Impasto della pizza, la temperatura dell’acqua è fondamentale per la lievitazione: i consigli dei pizzaioli

Per la lievitazione della pizza è importante fare un impasto con la temperatura dell’acqua adeguata. I pizzaioli hanno dato dei preziosi consigli in merito: ecco che cosa hanno detto.

Il segreto per ottenere una tonda fragrante, saporita e con la giusta consistenza passa anche dalla temperatura dell’acqua in quanto influisce sulla maturazione e lievitazione della pasta.

È importante che l’acqua per l’impasto della pizza non sia né troppo fredda e né troppo calda: quella troppo fredda rallenta la lievitazione e quella troppo calda rende l’impasto appiccicoso e poco maneggevole. Ad aiutare i consumatori ad avere un impasto perfetto ci hanno pensato tre importanti pizzaioli i quali hanno consigliato qual è la formula da seguire.

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Impasto della pizza: il segreto è la temperatura dell’acqua

In genere non c’è la temperatura ideale dell’acqua per l’impasto della pizza, ma in linea di massima è consigliabile stare nel raggio tra i 18 °C e i 25 °C in quanto viene favorita la lievitazione. È importante però che non sia mai scelta a caso, come hanno spiegato gli esperti.

Jacopo Mercuro, il titolare di 180g Pizza Romana, ha spiegato che il freddo aiuta ad avere un controllo maggiore dell’acqua ma l’impasto potrebbe perdere la fermentazione. Ha poi indicato una temperatura intorno ai 22 °C per un panetto da far lievitare per 2 ore. È fondamentale fare sempre grande attenzione in quanto la temperatura influisce sul risultato finale.

Simone Lombardi, il titolare di Crosta a Milano, nonché un docente di diverse accademie, ha consigliato di mantenere l’impasto a 20 °C e per questo è importante utilizzare un termometro da cucina così da tenerlo monitorato. In pratica, la temperatura dell’acqua varia in base a quella dell’impasto e bisogna basarci solo sulla pasta e agire di conseguenza. In questo caso è importante fare attenzione alla temperatura dell’ambiente e della farina.

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Angioletto Tramontano, il titolare di O’Sarracin a Nocera Inferiore, ha dato i suoi consigli in merito all’impasto della pizza rivelando di affidarsi alla nota “regola del 55” in cui bisogna sottrarre a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina così da avere una temperatura giusta dell’acqua. Nonostante ciò, il pizzaiolo partenopeo ha spiegato che la temperatura ideale è di 18 °C.