Strati di patate morbide che custodiscono un cuore mediterraneo: la pitta salentina è il comfort food che migliora il giorno dopo.
Il profumo di casa
Ci sono piatti che sanno di casa, anche se la casa è lontana. La pitta di patate è uno di quei profumi che ti vengono incontro già sulle scale: cipolle dolci stufate piano, pomodoro che si addensa, olive nere che punteggiano il ripieno come appunti salati. È una ricetta che amo quando il frigo racconta di piccoli avanzi da mettere d’accordo e quando il tempo chiede gesti semplici e gratificanti.
È adatta alle sere d’estate, quando pomodori e cipolle sono al loro massimo, ma scalda il cuore nelle domeniche d’inverno in cui vuoi un forno acceso e una teglia condivisa. È pratica perché si prepara in anticipo, si trasporta bene, si mangia calda appena sfornata ma anche a temperatura ambiente, e soprattutto il giorno dopo diventa ancora più buona: i sapori si sposano, la crosticina si fa invitante, le fette reggono il taglio netto.
Mi piace perché è un inno all’arte del riuso: due veli di patate racchiudono quello che c’è, trasformandolo in comfort puro, onesto e profondamente mediterraneo.
L’anima contadina della pitta di patate
Nata nelle cucine povere del Salento, la pitta di patate è una lezione di misura e abbondanza insieme: ingredienti umili, risultato generoso. L’impasto di patate, uovo e formaggio è la coperta che raccoglie un ripieno di cipolle stufate, pomodoro, capperi e olive nere; ogni famiglia custodisce una sua variante, con un accenno di formaggio filante, con tonno o con le erbe dell’orto.
È interessante perché risolve un pranzo con una sola teglia, parla di stagionalità e si presta a ogni tavola: dai pranzi della domenica ai picnic, dalle cene velocissime al “porto domani in ufficio”. Piace a chi ama le consistenze morbide ma cerca contrasti sapidi, a chi vuole evitare sprechi e a chi crede che la cucina più buona sia spesso la più semplice, fatta di cotture lente e pazienza.
Ingredienti
- Patate a pasta gialla 1,2 kg
- Uova 2
- Pecorino o Parmigiano grattugiato 60 g
- Latte 50 ml (facoltativo, per ammorbidire)
- Pangrattato 30 g
- Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
- Cipolle bianche o dorate 500 g
- Pomodori pelati a pezzettoni 400 g (o passata 300 ml)
- Olive nere denocciolate (meglio celline) 120 g
- Capperi sotto sale 1 cucchiaio, dissalati
- Mozzarella o scamorza 150 g, ben asciutta (facoltativa)
- Sale e pepe q.b.
- Origano secco q.b. (facoltativo)
Preparazione
- Lava le patate e lessale con la buccia in acqua salata finché sono tenerissime (30–40 minuti, a seconda della pezzatura).
- Scola, lascia intiepidire e pelale.
- Schiaccia le patate ancora calde con lo schiacciapatate.
- Aggiungi 2 cucchiai d’olio, le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e, se serve, il latte per ottenere un composto morbido ma sostenuto.
- Lascia intiepidire.
- Affetta sottilmente le cipolle. In padella larga scalda 3 cucchiai d’olio e stufale a fuoco dolce con un pizzico di sale per 12–15 minuti, finché diventano traslucide e dolci senza bruciare.
- Unisci i pelati a pezzettoni (o la passata), i capperi dissalati e le olive.
- Profuma con un pizzico di origano.
- Cuoci ancora 10–12 minuti per asciugare bene il sugo.
- Lascia raffreddare.
- Se usi la mozzarella, tagliala a cubetti e lasciala scolare in un colino per almeno 15 minuti, tamponandola.
- Ungi una teglia (circa 24×30 cm) con un filo d’olio e spolvera con metà del pangrattato.
- Stendi metà dell’impasto di patate nella teglia in uno strato uniforme di circa 1,5 cm, aiutandoti con una spatola inumidita o le mani oliate.
- Distribuisci il ripieno di cipolle e pomodoro, evitando il liquido in eccesso.
- Aggiungi i cubetti di mozzarella/scamorza se li utilizzi.
- Copri con il resto dell’impasto di patate, liscia la superficie, spolvera con il pangrattato rimasto e completa con un filo d’olio.
- Cuoci in forno statico a 190°C per 35–45 minuti, finché la superficie è ben dorata.
- Lascia assestare 15–20 minuti prima di tagliare.
- È ottima anche a temperatura ambiente e il giorno dopo.
Consigli e varianti
Se vuoi una crosticina extra, aggiungi al pangrattato un cucchiaio di formaggio grattugiato e qualche goccia d’olio emulsionata con acqua. Per un tocco marino, mescola al ripieno 120 g di tonno sott’olio ben scolato o 3–4 filetti d’acciuga sciolti con le cipolle. Niente latticini? Usa solo olio e lega l’impasto con una cucchiaiata di farina di riso o fecola; il formaggio si può sostituire con lievito alimentare in scaglie per una nota sapida.
Senza glutine? Scegli pangrattato gluten-free o sostituiscilo con farina di mais fine. Per un gusto più deciso, prova caciocavallo o pecorino semi-stagionato; per un ripieno più verde aggiungi cubetti di zucchina saltata o erbette ripassate, ben asciutte. La pitta è perfetta da “batch cooking”: cuocila la sera, conservala in frigo e rigenerala a 170°C per 10 minuti o gustala fredda a fette.
Attenzione a questi errori
La fretta è la nemica numero uno. Se le cipolle non stufano piano diventano amare; se il sugo resta acquoso, la pitta si sfalda. Anche le patate contano: meglio una varietà farinosa, che si schiaccia senza filare; evita di frullarle, altrimenti l’impasto diventa colloso. Regola bene il sale, ricordando che olive, capperi e formaggio sono già sapidi. La mozzarella va ben sgocciolata per non bagnare gli strati.
Non saltare il riposo post-cottura: quei minuti permettono alla teglia di “legarsi” e al taglio di essere pulito. Infine, non lesinare l’olio in superficie e il pangrattato: sono il segreto di quella doratura che fa subito fame.
Calorie
Per porzione (1/8 di teglia): circa 330–370 kcal, Per porzione (1/6 di teglia): circa 430–490 kcal, Con mozzarella: aggiungi circa 40–60 kcal a porzione (in base alla quantità e al taglio)