Alcuni pezzi di carne hanno una superficie ricca di venature di grasso bianco. Questa è la marezzatura: ecco cos’è.
Negli ultimi anni il consumo della carne è diventato sempre più consapevole, preferendo la qualità alla quantità. Il nuovo atteggiamento dirige un occhio verso la salute e l’altro verso il portafoglio, unendo due ambiti decisamente importanti.
Oggi i termini tecnici inerenti alla carne sono conosciutissimi, pensiamo alla frollatura o alla marezzatura. Quando si parla di quest’ultima si indica il grasso presente nel tessuto muscolare che forma una trama di filamenti o macchie bianche, generando una texture con venature sottili o spesse che ricordano del marmo. Non è un caso che questo tipo di carne viene definito anche come marmorizzata.
La presenza di questo grasso è tipica nei bovini, come il giapponese manzo di Kobe o l’Angus di origine scozzese e si differenzia a occhio nudo in tagli crudi quali il filetto, la bistecca e il controfiletto. Vediamo da dove parte la marezzatura e perché, spesso, è sinonimo di qualità e pregio.
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Perché la marezzatura è sinonimo di qualità? Arriva la risposta
La marezzatura della carne parte dall’allevamento e dalla nutrizione dell’animale. Il bestiame pascola nei prati con la possibilità di mangiare sano e di muoversi liberamente in ampi spazi, in modo che l’adipe penetri in maniera naturale nei muscoli. Un modello sicuramente più idoneo e meno impattante rispetto agli allevamenti intensivi.
Le venature di grasso intramuscolare sono considerate indice di qualità in quanto svolgono due passaggi importanti al momento della cottura:
- Tramite il calore l’adipe si fonde rendendo la carne più tenera e regalando una consistenza morbida. Al tempo stesso contribuisce alla reazione di Maillard, consentendo la formazione della crosticina esterna e un interno succoso;
- In seconda battuta, il grasso dona gusto e aromi caratteristici, con la carne che diventa maggiormente saporita.
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Bisogna precisare che la marezzatura non è l’unico elemento che determina l’ottimo livello della carne. Ad esempio la Rubia Gallega, una degli esemplari di vacche più pregiati al mondo, presenta una marezzatura decisamente debole. Qui il grasso che si accumula non è bianco e non è concentrato nelle fibre del muscolo, ma si segnala uno strato di colore giallo, da qui il suo nome dove “Rubia” che in spagnolo significa bionda.