Peroni e focaccia: il binomio che rende il panino barese patrimonio del gusto

Un morso di focaccia che scricchiola, un sorso di Peroni che ghiaccia il respiro, il vento del mare che asciuga le briciole: a Bari il panino è un gesto, un ritmo, una piccola dichiarazione d’amore.

C’è chi lo prende sul molo, chi lo addenta tra una commissione e l’altra, chi lo condivide sul muretto. Il panino barese non è una ricetta fissa. È un incontro. E come ogni incontro, conta il tempo, conta il luogo, contano i dettagli. Qui la regola non scritta è semplice: pochi ingredienti, massima resa.

La focaccia barese ha una reputazione guadagnata sul campo. È riconosciuta come prodotto tradizionale pugliese. Nasce in teglia, con semola, patata lessa, pomodorini e olio extravergine. Viene alta, soffice, con alveolatura irregolare e bordi bruniti. La sua crosta croccante porta sale e profumo di forno. La si mangia anche da sola, ma nel panino trova un alleato.

Questo alleato, a Bari, ha un nome preciso. La Peroni. Non una lager qualsiasi: è parte della città, anche per storia industriale. Lo stabilimento locale è attivo da quasi un secolo. La gente la chiama “Peroncino” quando arriva in bottiglia piccola. Va presa fredda. Molto fredda.

Un rito urbano, non solo uno spuntino

Ho visto un ragazzo appoggiare la bottiglia sul muretto del lungomare. Ha tagliato la focaccia, ha aggiunto una fetta di mortadella. Niente salse, niente fronzoli. Rideva con gli amici. In quel gesto c’era tutto: pausa, condivisione, identità. Non è nostalgia. È funzionalità. La città ha ritmi veloci. Questo binomio li asseconda.

Sul piano gastronomico, i dati sono semplici. Una lager chiara con alcol moderato ha una carbonazione viva e un finale leggermente amarognolo. La focaccia porta grasso, sale, zuccheri del pomodoro. La birra azzera, sgrassa, pulisce. È chimica quotidiana, non teoria.

Ed ecco il punto. Il segreto del binomio sta in un doppio contrasto. Prima la sapidità e l’olio della focaccia, poi il taglio della birra ghiacciata che resetta le papille. Il palato si azzera a ogni sorso. L’effetto è circolare. Ti invita a ricominciare.

Come farlo a regola d’arte

Scegli una focaccia alta e soffice. Tiepida, non bollente: la temperatura aiuta l’olio a sprigionarsi. Farcisci con mortadella profumata o provolone piccante. Il formaggio alza l’intensità. La mortadella regala rotondità. Lascia il pomodoro in equilibrio, non esagerare.

Servi la Peroni a una temperatura di servizio di 3–4 °C. Non di più. La fredda secca il finale e mette in risalto le bollicine. Il formato da 33 cl mantiene meglio il freddo nel tempo. Bevi a piccoli sorsi, spesso. La dinamica è parte dell’esperienza.

Dove gustarlo? All’aperto, se possibile. La vista mare amplifica i sapori. Non è poesia: è contesto sensoriale. Rumore, luce, aria salmastra. Tutto ricalibra il morso e il sorso. In assenza di dati certi sul “luogo perfetto”, resta una costante: socialità. Condividere rende questo cibo più buono.

Nota tecnica utile: se la focaccia è troppo salata, opta per una mortadella dolce; se è poco unta, spalma un filo d’olio. Se preferisci più spinta, usa provolone piccante. È un panino modulare. Ma la base non cambia.

Alla fine, resta una domanda semplice: quanto contano davvero le ricette quando un gesto diventa linguaggio? Forse la risposta è già nel rumore del tappo che salta e nel primo morso che non aspetta.