L’anisakis colpiscono tante specie di pesci, mammiferi marini e molluschi: scopriamo cos’è e come difendersi dalle contaminazioni.
Quando ci si appresta a consumare del pesce crudo è importante sapere le nozioni in merito alla sua sicurezza. Sono infatti diverse le infezioni alimentari che si possono contrarre a causa di batteri e parassiti, tra cui l’anisakis.
L’anisakis riguarda dei vermi nematodi parassiti che possono provocare danni alla persone risalendo la catena alimentare, causando anisakiasi (o anisakidiosi). Per questo motivo è fondamentale sapere come creare uno scudo adeguato al respingimento di questi parassiti che popolano abitualmente l’apparato digerente di alcune specie di pesci, molluschi e mammiferi marini.
Questo elemento patogeno per la persona ha la capacità di contaminare il pesce crudo o poco cotto. Un aspetto favorevole per la ricerca di queste larve di anisakis è dato dal fatto che sono visibili ad occhio nudo, data la loro lunghezza compresa tra 1 e 3 centimetri circa.
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Cosa sapere dell’anisakis: le indicazioni per difendersi dalla contaminazione
L’anisakis attaccano facilmente specie come il pesce spatola, il lanzardo, il suro, il merluzzo, lo sgombro e il totano. Come anticipato in precedenza, l’indigestione accidentale di queste larve provoca l’anisakiasi, una patologia che penetra nella mucosa del tratto gastrointestinale causando dolore addominale, dissenteria, nausea, febbre e alle volte vomito.
Di norma, il pesce crudo viene abbattuto tramite un processo stabilito dalla legge italiana ed europea, cosa che rappresenta un obbligo per i ristoranti che lo servono. La normativa a cui si fa riferimento riguarda i regolamenti 852/2004 CE e 853/2004 CE che stabiliscono l’abbattimento della materia prima ittica da servire cruda o semicruda. Non è invece un obbligo di legge il possesso dell’abbattitore termico a differenza della procedura.
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Se i ristoranti e le pescherie hanno in dotazione un abbattitore professionale, anche a casa si può eseguire una procedura simile. Le larve di anisakis vengono uccise a temperature di oltre 60 °C per 10 minuti o sotto i 20 °C per almeno 24 ore. Naturalmente a casa non è la stessa cosa perché si hanno temperature meno fredde e tempi più lunghi per congelare i prodotti alimentari. L’infezione viene scongiurata solo in caso di congelamento o cottura, mentre è possibile con marinature, affumicature o salature.
Quello che si può fare a casa per consumare il pesce crudo in completa sicurezza è di congelarlo. Con il congelamento casalingo si arriva a temperature che vanno dai -18 °C ai -24 °C, numeri adeguati per congelare il pesce e scongelarlo in sicurezza. Come da indicazioni del Ministero della Salute, il pesce va congelato per almeno 96 ore (4 giorni).